ブログお引っ越しします。
2019年 12月 20日
2019年 12月 20日
2019年 12月 18日
こんばんは〜、ひねもすオットです☺
今年の新蕎麦は、お客様の反応👍👍👍でなかなか良いようです。
気候的には、秋になってもなかなか気温が下がらず、朝晩の冷え込みもないまま刈取り時期を迎えてしまい…
ちょっと心配していました。
もしかしたら豊作だけど風味の遠い蕎麦になるかな〜?なんて…
実際、お米の方は今年は甘みが遠いって声よく聞いてます。
蕎麦の方は、わたしの感想ですが
甘み、風味は○、
粘り(歯ごたえ、コシ)は◎、
ただ、香りに関しては△(自分の鼻が🆖なのかも…)
今のところはそんな感じです。
でもこれから冬の寒さを乗り越えて玄蕎麦は更に熟成されるのでその変化が楽しみデス!
飯島町に移住して田切の新蕎麦6年目になりますが、毎年違った新蕎麦が出来上がります。
不思議ですねぇ
さてさて、
そんな今年の新蕎麦に対してどんな製粉、どんな蕎麦打ちをしたらよいのか、試行錯誤するのが蕎麦屋の醍醐味です。
ただ同んなじ製粉、蕎麦打ちを繰り返すだけだったら3年もすれば仕事が嫌で嫌でたまらなくなると思います。
少なくともわたしは1年ももちません😂
なので、今年も楽しく製粉の設計図を頭の中で展開しております✏️
ひねもすの製粉は、
丸抜きも玄挽きもひきぐるみです。蕎麦粒ひと粒まるごとの風味を味わっていただきたいとの思いから、挽き分けブレンドはいたしません。(もちろん、玄蕎麦は外皮を全て挽き込むことは不可能ですので程々ですが…。残った外皮は蕎麦茶として提供しております🍵)
ひきぐるみの蕎麦粉を作る過程で蕎麦粒のどの部分をどう挽いてどの篩を使って、次はどうするか、何回挽いてどう篩うか。
ただ製粉といってもなかなか奥が深くて…🤒💫
みなさん、蕎麦粒の部位によって味や香り、食感が違うって知ってましたか〜?
それをまた粗く挽くか細かく挽くかで違いがあって、そのためにはどうしてこうして………😅
同様にそば打ちの方も水回し、捏ね、のし、切りなかなかどうして…
蕎麦の世界にマニュアルなんてありません!
自分の世界をどこまで拡げていけるかが楽しみ方かな〜✌
実は、昨シーズンは個人的にスランプでひねもす足踏み状態だったのですが、新蕎麦をきっかけに世界がまた拡がる予感がしています。季節のめぐりって有難いです。
でもって、先日の土日から新しい製粉で田切産の丸抜きお出ししております。なかなか気に入ってます😉
蕎麦って面白いねっ😂
2019年 12月 15日
2019年 12月 14日
2019年 12月 13日
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