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蕎麦屋の大将による蕎麦の話。




先日、オットがFacebook(ひねもすアカウント)で
蕎麦の話を書いていたので、こちらにも転載します。




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こんにちは、ひねもすオットです^ ^


ひねもすでは通常、地元田切産蕎麦を自家製粉した十割蕎麦を白と黒の2種類でお出ししています。


お客様からこんな質問を受けることがよくあります。
「白い方が更科、黒い方が藪だよね〜」


恥ずかしながら、なんと答えるのがよいか、ちょっと戸惑っていました。。。


もともと更科も藪も蕎麦屋の屋号であって、蕎麦の種類ではない。更科系の店の蕎麦を更科、藪系の店の蕎麦を藪というのなら、私はどちらの系列の店でも修業してないのでひねもすの蕎麦はどちらでもない。だから簡単に更科、藪を口にしてはいけないのではないか?何年もかけて修業してきたそれぞれの暖簾に失礼なのではとか…


もちろん、お客様はそんなつもりでは質問してないことは確かなんだけど、伝統ある江戸蕎麦の暖簾の名前だけにね〜^^;


それとなんといっても、ひねもすの十割蕎麦は身麻呂の大将が独学で工夫した蕎麦がルーツなので、他所の暖簾で表現したくないというのもあるのかな〜


とはいっても、一般的に蕎麦の種類を表現するのに、更科系、藪系、田舎蕎麦の3種類に分類するのが分かりやすいのかもしれないですね。


更科系は、更科粉または1番粉(主に蕎麦粒の中の胚乳の部分)で打った蕎麦で、透明感のある真っ白な蕎麦です。


藪系は、蕎麦の外皮を外した丸抜きを甘皮部分まで挽き込んだ少し緑色っぽい蕎麦。


田舎蕎麦は、玄蕎麦から製粉した黒っぽい蕎麦。


特徴としては、こんな感じですかね〜


さて、ひねもすの白い蕎麦と黒い蕎麦はといいますと、
白い蕎麦は、丸抜きを甘皮部分まで全て挽き込んだ挽きぐるみ蕎麦なので藪系。
黒い蕎麦は、玄蕎麦からの挽きぐるみ蕎麦なので田舎蕎麦。
という分類になると思います。


蕎麦は、蕎麦屋によって、職人によって十人十色なので店ごとに違った蕎麦の特徴がありますね。
お客様も十人十色好みがわかれるようでそんなあれこれをお客様や蕎麦屋同士で話すのもまた楽しいものですね。

ながながと書いてしまいました。蕎麦屋の独り言だと思ってご勘弁を…^^;



蕎麦屋の大将による蕎麦の話。_b0319255_11394628.jpg

ひねもすの十割蕎麦白と黒。



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白は、丸抜きからの挽きぐるみ蕎麦。かなり粗挽きにしてます。



蕎麦屋の大将による蕎麦の話。_b0319255_11412762.jpg
黒は、玄蕎麦からの挽きぐるみ蕎麦。
こちらは喉ごしを考えちょい細か目に挽いてます。



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2017年田切産の丸抜きです。信濃1号



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2017年田切産玄蕎麦。信濃1号



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丸抜きの粗挽き粉です。白い蕎麦の粉です。
少し色のある粒々が甘皮部分です。



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by hinemosk | 2018-02-08 11:44 | お店のこと

長野に移住した、山好きなへっぽこ夫婦のおはなし。自家製粉手打ち十割蕎麦の店「蕎麦ひねもす」営業中です。


by hinemosk