それぞれのそば粉の特徴など。




先日、またオットがFacebookのひねもすアカウントにて
蕎麦のことを書いていたので、こちらにも転載します。



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こんばんは、稀に出没のひねもすオットです^ ^

先日は、お客様からよく確認される「更科」と「藪」について思うままに書かせていただきました。なんだか皆さんに興味をもっていただいたみたいなので、調子に乗って第2弾投稿してみようかと


今回は、お客様からよく言われるもう一つのこと*****


「玄蕎麦から挽いた黒い方が挽きぐるみですね」
確かにひねもすの蕎麦は、挽きぐるみです。ただ、白い蕎麦も黒い蕎麦も両方とも挽きぐるみです!


???


玄蕎麦から挽いた蕎麦が挽きぐるみじゃないの?って誤解されてる方多いと思います^ ^


「挽きぐるみ」について説明しますね!

蕎麦の製粉は、石臼製粉でもロール挽きでも、挽いて粉にした蕎麦を篩(ふるい)で細かい粉だけ分別して、篩に引っかかった粗い粉を再度細かく挽いてそれをまた篩で分別する。この作業を何回か繰り返します。この作業は、単純に細かい粉を作っているというわけではなく、製粉の段階により、一番粉、二番粉、三番粉、さな粉に挽き分けをしています。


それぞれの粉の特徴を説明すると


●一番粉は蕎麦の実の中心に近い胚乳の部分が多く含まれ、この部分はサラサラの粘度が低い白い粉で風味は弱いが上品な甘みのあるのが特徴。

●二番粉は、胚芽の部分と甘皮に近い部分の少し黄色がかった粉でそばらしい風味が特徴。

●三番粉は、甘皮と胚芽部分が多く含まれる緑がかった色の粉で香りが強いのが特徴。

●さな粉は、甘皮部分がほとんどで香りは強いが食感的には劣る。


これらの粉を別々に取り出して、打ちやすく風味もよい蕎麦になるように配合するのが一般的な製粉方法です。
一番粉は風味が弱くつながりにくい粉なので、打ち粉として使われることが多いく、また、さな粉も食感を損なう粉として使われないことが多いです。


これに対して「挽きぐるみ」は、挽き分けをせずに蕎麦の実全体を挽き込んだ粉になります。
玄蕎麦と丸抜きのどちらも全体を挽き込んでいれば「挽きぐるみ」になります。

「挽きぐるみ」にするメリットは、蕎麦の持つ甘み、風味、香り、食感をすべて表現することができること。👍
ただその分打ちにくく、しっかりつながった蕎麦にするのは非常に難しいといえます😭

ちょっと専門的な話になってしまったのですが、蕎麦屋によって味や食感が全然違うのは店ごとに製粉方法が違うことが一番大きい要因です。特に自家製粉の蕎麦屋なら自分なりの製粉理論を持っていて、それぞれこだわりの蕎麦を作り出しています。この辺が蕎麦屋をやっていて面白いとこですかね〜♪




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蕎麦の実を縦半分に切って上から見た写真。



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一番粉。



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二番粉。



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三番粉。



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さな粉。



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丸抜きの挽きぐるみ粉。約8.5kg挽いて30メッシュの篩で残ったのがこれだけです。




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by hinemosk | 2018-02-28 12:08 | お店のこと

長野に移住した、山好きなへっぽこ夫婦のおはなし。自家製粉手打ち十割蕎麦の店「蕎麦ひねもす」営業中です。


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