蕎麦の食べ比べその後。





またまた、オットによる蕎麦の話です。
Facebookひねもすアカウントより転載します。


*********************





ひねもすオットです。

一番粉、二番粉、三番粉、さな粉をそれぞれ打ってみての感想です。



b0319255_14205007.jpg

①「一番粉」
さらしな粉のように真っ白な粉で透明感のある蕎麦になると思っていたのですが、なぜか少し褐色気味の透明感のない蕎麦になってしまいました^^;
でんぷん質が多い粉だけあってちょっと硬めのしっかりした生地に、包丁もサクッと入ります。意外としっかりつながったようです。茹で時間短かめ、歯応えのある淡泊な蕎麦。ちょっと香ばしい風味があるのは褐色の正体なのか?


②「二番粉」
一番粉に比べ粘度のある粉。とてもやわらかく滑らかな生地でのばしやすい。包丁もやわらかく入ります。茹で時間は少しだけ短かめ、喉ごしのいいつるんとした蕎麦。ほのかな甘みはあるが風味が乏しい。色は白色でやや透明感あり。


③「三番粉」
更に粘度のある粉だが、二番粉ほど滑らかではない。やや緑色の生地になる。茹で時間は通常と同じ。喉ごしよく蕎麦の風味も感じられる。


④「さな粉」
ザラザラ感のある粉。水回しの時、吸水に時間がかかる。慎重に打たないとひび割れができやすい。包丁も丁寧に、短く切れやすい。茹で時間はしっかりめ。風味、香りの強い蕎麦。少しザラつきのある硬めの蕎麦。麺体は切れやすい。


4種類の粉とも、加水量はほぼ同じだが水回し、捏ねの過程でそれぞれにあった加減が必要だった。蕎麦の実の部位によって、炭水化物(でんぷん)、脂質、タンパク質、繊維質と成分に違いがあって、どの成分が多いかで味や食感だけではなく、打ち方にも違いが出てくることを実感しました。


通常は、これをふまえてどうやって4種類の粉をブレンドするかを考えるのだと思いますが、
ひねもすの製粉は、挽きぐるみなので製粉の粗さと篩の組み合わせでどの部分の特徴を強く引き出すかを考えます。
さぁどうしたものか🤔

以上、殆ど独り言でしたね〜^^;
すみません🙏


追伸
近々、3種類くらいにして食べくらべできたらな〜なんて考えてます。乞うご期待くださいませ✌️







b0319255_14205143.jpg





.



[PR]
by hinemosk | 2018-03-02 14:36 | お店のこと

長野に移住した、山好きなへっぽこ夫婦のおはなし。自家製粉手打ち十割蕎麦の店「蕎麦ひねもす」営業中です。


by hinemosk
プロフィールを見る
更新通知を受け取る