蕎麦の話。(進化 その2)




オットによる蕎麦の話。
間が空いてしまいましたが、続きです。


前回の話はこちら▼


今回もまたFacebookひねもすアカウントより転載します。




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【進化】その2

こんにちは、ひねもすオットです。
懲りずにウンチク話の続きします😉

続きは、水打ちとお湯打ちの違いからでしたね。
通常、蕎麦は小麦粉等のつなぎを混ぜて打ちます。これは蕎麦粉には粉同士をつなげる糊のような成分がほとんど含まれないため水だけではつながりにくく、小麦粉をつなぎに使用するということは小麦粉のグルテンをつなぎに利用して蕎麦粉をつなげるということです。
では、十割蕎麦粉だけでつなげるためには、ひとつには蕎麦粉に少しだけ含まれるつなげる性質のあるタンパク質を利用する方法。もうひとつがお湯を使うことで蕎麦粉中のデンプンを糊化してつなげる方法があります。
つまり、前者が水打ちで後者がお湯打ちということになります。どちらも蕎麦粉だけで打っているので同じように思えるのですが、お湯打ちの場合は熱により何らかの変化があるようです。
わたしは科学者ではないのでどういう反応により何が変わるのかはわかりませんが、今回、風味特に甘味、食感において水打ちの方が勝ることが実感として感じられました。でも蕎麦は沸騰したお湯で茹でるもの。
結局は熱を加えるのだからおんなじことなのではないの?という疑問が生まれます。
なんでなんでしょうかね〜‎( ゚д゚ )
熱を加えられてからの時間経過なんかが関係するのかな〜また、実感として感じられることとして、水打ちした場合、生蕎麦の状態での麺線のつながりは非常に弱く、手荒に扱うと簡単にボロボロの小間切れ蕎麦になってしまいます。
しかし、茹でることにより熱を加えると案外しっかりとした蕎麦になります。これももしかして熱によるデンプンの糊化なのかもしれないですね〜‎(^o^)o

あとは、水打ちお湯打ちの違いで考えられるのは、水打ちに比べお湯打ちの方がよりしっかりとした麺になること。逆にいえば口に入れた時に水打ちよりほぐれにくいということ。つまり風味が広がりにくい。これは、蕎麦粉の粗挽き、細挽きの違いと似ているかも!だからといって食感のことを考えるとすぐにほぐれてしまったらコシのない蕎麦になってしまう⁉今回のは、そんな感じではないな〜

やっぱり、蕎麦の世界は深い!またまた、蕎麦の迷宮にはまっている自分なのでした。
だから面白い!って思い込むようにしています。まだまだがんばろー😂
折角だから、ひねもすオットが日頃感じでいる蕎麦打ちの思うところ、もうちょっとだけ、あーでもないこーでもないしようと思ってます。

続きは、その3で。よかったらお付合いくださいませ〜‎(^^)/



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捏ねて丸めて、さーこれから延していこう、てところ。



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延しの完了した生地。



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1人前150g強で切り分けます。
手荒に扱うとすぐに切れギレになるので注意!





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以上、Facebookひねもすアカウントより転載しました。




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by hinemosk | 2018-11-15 13:36 | お店のこと

長野に移住した、山好きなへっぽこ夫婦のおはなし。自家製粉手打ち十割蕎麦の店「蕎麦ひねもす」営業中です。


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