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それぞれのそば粉の特徴など。




先日、またオットがFacebookのひねもすアカウントにて
蕎麦のことを書いていたので、こちらにも転載します。



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こんばんは、稀に出没のひねもすオットです^ ^

先日は、お客様からよく確認される「更科」と「藪」について思うままに書かせていただきました。なんだか皆さんに興味をもっていただいたみたいなので、調子に乗って第2弾投稿してみようかと


今回は、お客様からよく言われるもう一つのこと*****


「玄蕎麦から挽いた黒い方が挽きぐるみですね」
確かにひねもすの蕎麦は、挽きぐるみです。ただ、白い蕎麦も黒い蕎麦も両方とも挽きぐるみです!


???


玄蕎麦から挽いた蕎麦が挽きぐるみじゃないの?って誤解されてる方多いと思います^ ^


「挽きぐるみ」について説明しますね!

蕎麦の製粉は、石臼製粉でもロール挽きでも、挽いて粉にした蕎麦を篩(ふるい)で細かい粉だけ分別して、篩に引っかかった粗い粉を再度細かく挽いてそれをまた篩で分別する。この作業を何回か繰り返します。この作業は、単純に細かい粉を作っているというわけではなく、製粉の段階により、一番粉、二番粉、三番粉、さな粉に挽き分けをしています。


それぞれの粉の特徴を説明すると


●一番粉は蕎麦の実の中心に近い胚乳の部分が多く含まれ、この部分はサラサラの粘度が低い白い粉で風味は弱いが上品な甘みのあるのが特徴。

●二番粉は、胚芽の部分と甘皮に近い部分の少し黄色がかった粉でそばらしい風味が特徴。

●三番粉は、甘皮と胚芽部分が多く含まれる緑がかった色の粉で香りが強いのが特徴。

●さな粉は、甘皮部分がほとんどで香りは強いが食感的には劣る。


これらの粉を別々に取り出して、打ちやすく風味もよい蕎麦になるように配合するのが一般的な製粉方法です。
一番粉は風味が弱くつながりにくい粉なので、打ち粉として使われることが多いく、また、さな粉も食感を損なう粉として使われないことが多いです。


これに対して「挽きぐるみ」は、挽き分けをせずに蕎麦の実全体を挽き込んだ粉になります。
玄蕎麦と丸抜きのどちらも全体を挽き込んでいれば「挽きぐるみ」になります。

「挽きぐるみ」にするメリットは、蕎麦の持つ甘み、風味、香り、食感をすべて表現することができること。👍
ただその分打ちにくく、しっかりつながった蕎麦にするのは非常に難しいといえます😭

ちょっと専門的な話になってしまったのですが、蕎麦屋によって味や食感が全然違うのは店ごとに製粉方法が違うことが一番大きい要因です。特に自家製粉の蕎麦屋なら自分なりの製粉理論を持っていて、それぞれこだわりの蕎麦を作り出しています。この辺が蕎麦屋をやっていて面白いとこですかね〜♪




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蕎麦の実を縦半分に切って上から見た写真。



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一番粉。



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二番粉。



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三番粉。



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さな粉。



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丸抜きの挽きぐるみ粉。約8.5kg挽いて30メッシュの篩で残ったのがこれだけです。




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by hinemosk | 2018-02-28 12:08 | お店のこと

おやつ。



昨晩は親睦会でご馳走をいただいたというのに

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今日はまたこんな美味しいものを食べてしまいました。

友人のおすすめ、ホタペストリーさん(飯田市)。
今日飯田へ行く用事があったのでようやく寄れました。
美味しいケーキって本当に幸せだなぁ…


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うちの猫たち(右上に写り込んでいるのは月子さん)はやたらと甘いものに反応するので注意が必要です。
1枚目のショートケーキの写真を撮るのにもあっちへ逃げこっちへ逃げ…
そしてこのシュークリームの写真を撮ろうとしたら…あああ危ない( ;´Д`)

取られないうちに大急ぎで食べたのでした。
ごちそうさまでした。
また買いに行こうっと。



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by hinemosk | 2018-02-26 23:46 | 日常

親睦会。




今週もありがとうございました。
2/26(月)、2/27(火)はお休みをいただきます。
また水曜日からよろしくお願いします。



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今晩は、毎年恒例の隣組親睦会がありました。
美味しいお食事に楽しいおしゃべり。
そして締めは信濃の国の大合唱!

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実はまだ歌えるほど覚えられてない私です…

他の皆さん「確か4番だけ節が変わるんだよね〜」
私「えっ なんで!?」

すごい歌ですねぇ…そして県民の人はみんな歌えるというのがすごい。
私もはよ覚えねば〜。



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by hinemosk | 2018-02-25 23:53 | 日常

本日の営業について。




曇り空の飯島町からおはようおはよう。

改めてお知らせします。
本日隣組の用事のため、営業時間を下記のようにさせていただきます。

●11:30〜15:00(14:30オーダーストップ)

よろしくお願いしますm(._.)m



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今朝は月子さんに見守られながら蕎麦を打っていたオットでした。
(この窓にはがっちり鍵がかかっておりますのでご安心下さいませ。それと営業中は店内に猫はおりませぬ。)



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by hinemosk | 2018-02-25 09:21 | お店のこと

もうすぐ3月。




風のにおいが変わりつつある今日この頃。
ほんのり春めいてきていますねぇ。

最低気温は連日氷点下ですしまだまだ気は抜けませんが、もうすぐ3月だと思うとわくわくします。


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また福寿草の写真でスミマセン。



夕方。
枯れ草ばかりの庭があまりにぶしょったいのでレーキでわしわしやっていると、下からちらほらと緑色が。
よく見るとミヤコワスレや雪割草の葉っぱが出ていました。
引っこ抜かないように気をつけねば…。


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庭仕事をしている私を、家の中からじっと見つめるこっこ。
ガラスに映った夕焼けもきれい。




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2/25(日)の営業について。
隣組の用事のため
●11:30開店
●15:00閉店(14:30ラストオーダー)
とさせていただきます。
よろしくお願いしますm(._.)m




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by hinemosk | 2018-02-23 20:47 | 日常

うとうと。




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良いお天気の休日。
あたたかい一日でした。
庭の福寿草も元気にぱっと開いています。



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真っ青な空だね〜、サチ。



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「……」
うとうとしていたのを邪魔してしまったみたいで、ジロリと痛い視線。



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すみませんでした。
心ゆくまでうとうとしていてください…。





ちなみにこの数分前には、

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月子さんと激しいバトルを繰り広げていたのでした。
耳ぺったんこ!こわっ




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by hinemosk | 2018-02-20 22:43 | 猫たち

蕎麦そして蕎麦。




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先日の閉店後。
お友達が蕎麦打ち講座を受けに来てくれたので、夜は打ちたての蕎麦を囲みました。
これお店に出せるレベルじゃん!というほど素晴らしい仕上がりの蕎麦にびっくり&感激。
センスのある人はすごいなぁ。

右下に写っているのは、味付けせずごま油で焼いただけのシンプルな焼きネギ。
薬味として蕎麦と一緒に食べるのが美味しいんです。




そして翌日も…

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蕎麦。
鴨南蛮ならぬ、鹿南蛮。
となりの中川村で鹿肉を扱っている知人からサンプルをいただいたので、まずは焼いてみました。
思っていたよりクセがなくて美味しい!レバーみたいな感じ。
ほかの食べ方も試してみたいな〜。



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by hinemosk | 2018-02-19 22:36 | 日常

おやつメモなど。




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午後4時過ぎの西の空。

気温はまだまだ低いけれど、庭の福寿草が開いているのを見つけました。
(バタバタしている間に夕方になり閉じてしまったので、明日にでも写真撮ろうっと。)

そのうち春が来ますねぇ。

今週もありがとうございました。
2/19(月)、2/20(火)は定休日です。
また水曜日からよろしくお願いします。





最近時間を見つけてはおやつ作りを…

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なかしましほさんのごまクッキー(そば粉入り)。



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マーラーカオ風の蒸しパン。



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抹茶と小豆の蒸しパン。
なかなか出番のないマルグリット型で。



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そしてシナモンロール。
(下の写真はアイシング後です)
もっとシナモンシュガー多めに振った方がよかったな…

真ん中のニョニョっと伸びた感じがバベルの塔みたいですねぇ。
久々にボルヘスのアレを読もうかしら。あれはバベルの図書館だけれども。



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そんな最近のおやつメモでした。

猫部屋を外からのぞくとサチが窓辺で西日を浴びていました。
あったかくなるのが待ち遠しいね〜。




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by hinemosk | 2018-02-18 17:00 | 日常

本日早じまいです。




また当日のお知らせになってしまいすみません…

本日都合により14:30オーダーストップ、15:00閉店とさせていただきます。
ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いいたしますm(._.)m


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冬はくつくつと小豆を煮るのが楽しみのひとつ。


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つやつや。じんわり美味しい。

ただいま、あずきオレご提供中です。
冬の間にぜひ〜。



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by hinemosk | 2018-02-15 11:22 | お店のこと

今日の営業について。




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雪の朝ですおはようおはよう。

今日は月曜ですが振替休日のため営業いたします。

でも、急用のため【14:00オーダーストップ ※14:30頃閉店】とさせていただきます。ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いしますm(._.)m

お出かけの方はどうぞお気を付けて!


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by hinemosk | 2018-02-12 08:44 | お店のこと

長野に移住した、山好きなへっぽこ夫婦のおはなし。自家製粉手打ち十割蕎麦の店「蕎麦ひねもす」営業中です。


by hinemosk
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