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新潟猫めぐり 2018.11.12-13




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「にゃーん」


浜北の身麻呂の頃からお世話になっているとあるご夫婦が
猫ちゃんたちを連れて旅をするのが大好きで
いつも色々なお話を聞かせてくださるのですが

今年の夏は、世にも珍しい「猫瓦」を見に新潟まで行ってきたそうで。
鬼瓦じゃなくて猫瓦・・・?気になる・・・!!

というわけで我々も、猫瓦を求めて一泊二日の小旅行に出かけてきました。

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by hinemosk | 2018-11-30 16:16 | おでかけ

木曽・風越山(1,699m)2018年10月29日




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光を眺めてのんびり秋の山歩き。


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by hinemosk | 2018-11-29 19:43 | 山登り

蕎麦とかりんごとかみかんとか。




先週もありがとうございました。
バタバタの三連休を終え、今日は朝から猫を抱えてうだうだしています…。
たくさんのお客様にご来店いただき、いろんな方といろんなお話ができてとても嬉しかったです。本当にありがとうございました\(^^)/



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23日(金)から、中川村「小商い農園」の大石くんや友人たちと一緒に育てた蕎麦をご提供しています。
こちらの手違い(?)でちょっと遅刈りだったせいか色はそんなに緑っぽくはありませんが、弾力があってぷりぷり、食感が楽しい蕎麦になりました!そして風味も良くてしっかり蕎麦の味がします。


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高遠の製粉所で丸抜きにしてもらって、その後店内にて製粉しています。

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きれいな丸抜きにしてくださるのでとても助かります。

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そしてひねもすならではの粗挽き十割に。

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蕎麦の栽培に関わるのは今回が初めてでしたが、みなさんのおかげで美味しい蕎麦が出来上がって感激です。
来年…は、どうしようかな?また大石くんに相談しなければ。



▼今年7月下旬、中川村某所の畑にて。
みんなで蕎麦の種まきをした時の様子。

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この中川村産の蕎麦は今週土曜日頃までご提供予定です。それ以降はまた田切産のいつもの蕎麦に戻ります。こちらももちろん美味しい蕎麦ですので皆様ぜひいらしてくださいね。



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先週のお休みは、近所のりんご園さんにお邪魔したり実家に帰ったりと充実した二日間でした。
先日よりひねもす店頭にて大島農園さんのりんごと、清水さんの三ヶ日みかんを販売中です!
清水さんは親戚のみかん農家なのですが、甘くて美味しいみかんなので毎年いろんな方から「今年もみかんの仕入れに行くの?」と尋ねられます。今ならたくさんありますのでぜひぜひ。

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今年の早生は特に甘くて美味しい〜。



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大島農園さんのサンふじもぜひお試しくださいね。




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by hinemosk | 2018-11-26 13:24 | お店のこと

千畳敷から濃ヶ池へ 2018年10月16日





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中央アルプス初冠雪の翌日。
たまたま山に行く予定があったのでした。

思いがけず今シーズン初スノーハイク。



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by hinemosk | 2018-11-16 12:22 | 山登り

蕎麦の話。(進化 その2)




オットによる蕎麦の話。
間が空いてしまいましたが、続きです。


前回の話はこちら▼


今回もまたFacebookひねもすアカウントより転載します。




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【進化】その2

こんにちは、ひねもすオットです。
懲りずにウンチク話の続きします😉

続きは、水打ちとお湯打ちの違いからでしたね。
通常、蕎麦は小麦粉等のつなぎを混ぜて打ちます。これは蕎麦粉には粉同士をつなげる糊のような成分がほとんど含まれないため水だけではつながりにくく、小麦粉をつなぎに使用するということは小麦粉のグルテンをつなぎに利用して蕎麦粉をつなげるということです。
では、十割蕎麦粉だけでつなげるためには、ひとつには蕎麦粉に少しだけ含まれるつなげる性質のあるタンパク質を利用する方法。もうひとつがお湯を使うことで蕎麦粉中のデンプンを糊化してつなげる方法があります。
つまり、前者が水打ちで後者がお湯打ちということになります。どちらも蕎麦粉だけで打っているので同じように思えるのですが、お湯打ちの場合は熱により何らかの変化があるようです。
わたしは科学者ではないのでどういう反応により何が変わるのかはわかりませんが、今回、風味特に甘味、食感において水打ちの方が勝ることが実感として感じられました。でも蕎麦は沸騰したお湯で茹でるもの。
結局は熱を加えるのだからおんなじことなのではないの?という疑問が生まれます。
なんでなんでしょうかね〜‎( ゚д゚ )
熱を加えられてからの時間経過なんかが関係するのかな〜また、実感として感じられることとして、水打ちした場合、生蕎麦の状態での麺線のつながりは非常に弱く、手荒に扱うと簡単にボロボロの小間切れ蕎麦になってしまいます。
しかし、茹でることにより熱を加えると案外しっかりとした蕎麦になります。これももしかして熱によるデンプンの糊化なのかもしれないですね〜‎(^o^)o

あとは、水打ちお湯打ちの違いで考えられるのは、水打ちに比べお湯打ちの方がよりしっかりとした麺になること。逆にいえば口に入れた時に水打ちよりほぐれにくいということ。つまり風味が広がりにくい。これは、蕎麦粉の粗挽き、細挽きの違いと似ているかも!だからといって食感のことを考えるとすぐにほぐれてしまったらコシのない蕎麦になってしまう⁉今回のは、そんな感じではないな〜

やっぱり、蕎麦の世界は深い!またまた、蕎麦の迷宮にはまっている自分なのでした。
だから面白い!って思い込むようにしています。まだまだがんばろー😂
折角だから、ひねもすオットが日頃感じでいる蕎麦打ちの思うところ、もうちょっとだけ、あーでもないこーでもないしようと思ってます。

続きは、その3で。よかったらお付合いくださいませ〜‎(^^)/



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捏ねて丸めて、さーこれから延していこう、てところ。



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延しの完了した生地。



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1人前150g強で切り分けます。
手荒に扱うとすぐに切れギレになるので注意!





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以上、Facebookひねもすアカウントより転載しました。




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by hinemosk | 2018-11-15 13:36 | お店のこと

虹。




こんばんは、月火とお休みをいただきました。
今週の営業は明日からはじまります。

で、早速なのですが…

明日11/14(水)は高遠で蕎麦関連の作業に参加するため
【14:00閉店  ※13:30オーダーストップ】
とさせていただきます。
どうぞよろしくお願いいたします。



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11月1日からご提供がはじまりました田切産新そば、「香りがいいね〜」とおかげさまで好評です\(^^)/
早速たくさんのお客様にご来店いただきとてもありがたく思っております。まだの方、ぜひぜひ。



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お休みの間ちょっと遠出してました。


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にゃにゃーん。

山のこととか色々写真が溜まってます。
はよ整理せねば。




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by hinemosk | 2018-11-13 22:10 | お店のこと

ある秋の日。




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11月の、とある朝。
東の空に分厚い雲…



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そして清々しい青空。
柿が揺れています。

先月吊るした柿たちは順調に干し上がってきていまして、ち〜いさいのはもう食べられそう。

美味しそうだな〜と思っていたところ、柿をもんでいたオットが「ひとつ落としちゃった」と…



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テッテレー。
早速味見。甘い!うまい!

他のも楽しみです。





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山の紅葉がなんだか茶色かったので今年は今ひとつなのかな〜と思っていましたが、ここへ来てきちんと色づいてきました。
↑裏のもみじ。浜松から連れてして地植えしたもの。



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庭の入り口にある巨大なドウダン。
陽を浴びて真っ赤。



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そして奥のミヤマツツジ…
!?花が咲いとる。今週あったかいからかな。
ちなみにもうひとつつぼみがついていました。季節感が…




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by hinemosk | 2018-11-09 11:37 | 日常

蕎麦の話。(進化 その1)




すみません少し間が空いてしまいましたが
11/1より無事に新そばになりました!
早速たくさんのお客様に足を運んでいただきありがとうございます。

さて、オットがFacebookのひねもすアカウントにて久々に蕎麦の話を書いていたのでこちらにも転載します。



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【進化】その1

こんにちは、ひねもすオットです‎^ ^

先日、ひねもす開店以来の常連さんから

「ひねもす史上、いちばん美味い。この蕎麦で行けっ!」

と感動の御言葉をいただきました。自分のなかで久々に進化を確信した瞬間でした🌟

そんな上昇気分(のぼせ上がっているだけかも⁉)にのって、
久々にひねもすオットの蕎麦のウンチクを少ししちゃおーかなーと思います。お暇な方、どーぞお付合いくださいませ‎(≧∇≦)/

ひねもすでは、十割蕎麦しか打たないのですが(実はわたし、二八はおろかつなぎの入った蕎麦を打ったことがないのです!‎)、
ちょっと特殊な打ち方をします。
そのひとつが水回しで、はじめお湯半分、それから水半分で打ちます。最初にお湯を使う事により十割でもつながりやすくなります。よく蕎麦打ち本に「湯ごね」なる打ち方が紹介されていますが、もんじゃ焼きみたいに土手作って土手の中でドロドロとやるやつ。あんなことはしません。ただ、はじめにお湯半分を蕎麦粉全体に回し入れ均等に混ざるように両手で撹拌します。混ざったら水半分も回し入れまた両手で撹拌します。そして捏ねて丸めて延しの工程へっといった感じです。水だけで打つよりつながりやすいので、十割蕎麦で苦労している方、試してみてください!

おっと、打ち方講座をしている場合ではなかったー。

ここで、プロの方からお湯を使うなんて、折角の蕎麦の風味が飛んでしまうではないか!とお叱りの声があがると思います。
実は、これまで私は水だけで打った蕎麦とお湯半分で打った蕎麦に風味の差を感じなかった。もっといえば食感やのど越しはお湯半分の蕎麦の方がかえって良いように感じていました。だからその打ち方をしていたのです。
ところが、ひょんなことからその考えを改めなければならないことになったのです。
それは先日、期間限定で信州ひすいそばを提供していたときのことです。朝いつものように蕎麦打ちをはじめようと湯沸かしポットにお湯を汲みにいったところ、なんと湯沸かしポットが干上がっていてお湯がない!そして壊れて電源も入らない状態になっていました。ヤカンでお湯を沸かすことも考えたのですが、時間がなかったので、その日は水だけで蕎麦打ちをすることにしました。久しぶりの水打ちだったので少し不安もあったのですが水回しを慎重にすればなんとかなるだろうとたかを括っていました。そして実際に水打ちをはじめると大誤算で水加減がうまくつかめない上に生地が硬くなり汗だくになって捏ね上げ、延しの工程に入ったのですが、今度は思うように伸びずにひび割れがっ…、
結局、3分の1くらいを無駄にしての打ち上がり。しかもつながりが弱く気をつけて茹でないと切れぎれの蕎麦になってしまうといった情けなさ…‎(><)
ところが、そんな失敗蕎麦を茹でていると、なんとも蕎麦の甘い風味が立ち昇ってきます!切れっ端をつまみ食いするとビックリ!風味も甘さもこれまでの蕎麦とまったく次元が違う。
これはいったいどういうことなのか?
水打ちのせいかそれとも水加減が決まらずあれこれ奮闘した結果なのか?

次の日、懲りずに再度水打ちに挑戦。またもひび割れたりして満足のいく蕎麦にならないのだが、やっぱり甘み風味が強く食感もいい!
美味しいとわかれば水打ちをなんとかものにしなければ…
蕎麦粉をもう少し細かく挽けば打ちやすいのだが、それでは風味が遠くなるし食感もモチモチ感がなくなるので、水回し、捏ね、延しであれこれ奮闘してみることに。
うーん、なかなか手強い!
それでも繰り返し訓練することでの人間の順応性は素晴らしいもので1週間程で満足いく蕎麦が打てるようになりました(^-^;

手前味噌ですが、繰り返し訓練すること。これって蕎麦打ち上達の1番の早道だと私は思います。普通、続けて蕎麦打ちするとそんなに誰が食べるんだって家族から怒られます‎(^^;でも、反省点が感覚としてはっきり残っているうちに次を打つことって効果ありますよ〜。延しとそば切りの練習だけだったら、一度打ち上がったそばを細かく刻んで少し水を足してコネ直せば何回でも出来ますよ〜!この時、水加減も少し増やしたり減らしたりして生地の硬さを変える事で自分の打ち方にあった水加減が覚えられます。そば打ち教室では教えてくれないこと、水加減って人其々違うという事。もっといえば、同じ蕎麦粉でも諸条件、捏ね方等で違います。

またまた、脱線してしまいました‎애!

さてさて、では水打ちとお湯打ちは何が違うのか?なのですが、さらに長くなりそうなので、またあらためて投稿したいと思います。

追伸、
ここで述べている事は、あくまでも私ひねもすオットの勝手な理論なので確かなものではありません。鵜呑みにはしないで、参考までに留めてくださいね〜

あしからずです‎(汗)



【追記】11/15 その2を書きました。

蕎麦の話。(進化 その2)https://hinemosk.exblog.jp/28851908/





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以上、Facebookひねもすアカウントより転載でした。




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by hinemosk | 2018-11-06 12:17 | お店のこと

長野に移住した、山好きなへっぽこ夫婦のおはなし。自家製粉手打ち十割蕎麦の店「蕎麦ひねもす」営業中です。


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